Erfahrt hier von einem Teilnehmer, was euch beim Bison-Grillworkshop am Biohof Edibichl im Wienerwald erwartet!
Am 23.6.2018 ging der erste Bison-Grillworkshop, den unser AbHof-Team mit unserem Partnerhof Biohof Edibichl organisiert hat, über die Bühne! Die Griller wurden von Napoleon Grills/dem Fachhändler holzeis zur Verfügung gestellt.
Franz war einer der Teilnehmer des allerersten Workshops und hat auf seinem Blog “Alles Fleisch!?” darüber berichtet – hier könnt ihr lesen, wie es ihm gefallen hat:
Ende Juni war es wiedermal soweit für mich, meine Grill- und Fleischskills zu erweitern. Und so habe ich einen Grillworkshop zum Thema Bison mit dem Haubenkoch Peter Zinter von Heunisch & Erben gebucht. Veranstaltungsort war der Biohof Edibichl in Altenmarkt an der Triesting, meines Wissens der größte Bisonzüchter im Osten von Österreich und Bisonfleischquelle meines Vertrauens. Bisonfleisch zählt für mich zum absoluten Geheimtipp in Bezug auf Geschmack und Zartheit. Die Edelteile sind leider nicht ganz billig, daher war es mein Wunsch, auch andere Teile des mächtigen Tieres kennenzulernen – was im Kurs vollauf erfüllt wurde.
Es geht los …
Um 10:00 Uhr startete der Grillworkshop. Insgesamt waren zehn Teilnehmer anwesend, eine sehr gemischte und gleichzeitig gemütliche Gruppe. Durch den Tag führten Küchenchef Peter Zinter und „Altbauer“ Eduard Kocher, der den Hof bereits an seinen Sohn übergeben hat, aber das Mastermind hinter der Bisonzucht ist. Zum Grillen stand ein nagelneuer Napoleon Professional Kohlegrill zur Verfügung. Der Grill wurde mit spezieller Hartholzgrillkohle aus Italien angeheizt, die Peter Zinter mitgebracht hat.
Schon in den ersten Minuten entstand eine sehr gemütliche, familiäre Atmosphäre, die sich über den gesamten Tag zog. Beide Gastgeber zeigten keine Eile beim Erklären der Themen und Speisen. Teile der Speisenfolgen wurden spontan entschieden, man sah, dass die beiden selbst Spaß an der Sache hatten. Wir wurden bestens versorgt, Bier und Antialkoholika waren frei verfügbar, sogar Kaffee wurde angeboten.
Verschiedenste Fleischstücke wurden den Tag über gegrillt und die Reste als Suppe verkocht:
Start mit dem „Pulled Buffalo“
Dazu wurden aus der Schulter einige Stücke geschnitten, kurz angebraten und mit Zwiebel und Lardo (Bauchspeck aus Italien) in Alu gepackt. Sie hatten es wohlig warm und warteten auf ihren Einsatz – keine weitere Behandlung notwendig.
Außerdem wurde ein mächtiger Bisonknochen übers offene Feuer gelegt – aber dazu später mehr.
Damit waren die „Long Jobs“ vorbereitet und es ging ab zur ausführlichen Hofführung zu den Bisons. Diese Tiere live zu sehen, ist sehr beindruckend. Das Schöne ist, dass sie auf diesem Hof das ganze Jahr über draußen weiden können und auch genügend Auslauf haben. Ein Fakt hat mich auch überrascht – ein Bison kann ganze fünf Stunden mit 40km/h durchlaufen. Sollte also so ein Tier in der Nacht ausbüxen, kann man es im Großraum Linz suchen…!
Da das Bison als Wildtier gilt, kann es auch anders erlegt werden – es kann eine Weideschlachtung mit dem Gewehr erfolgen. Das bedeutet: Kein Stress für das Tier und dadurch auch keine Adrenalinausschüttung ins Fleisch.
Bison-Burger
Nachdem der Hunger nach der Führung groß war, wurde schnell Bisonfleisch faschiert und schon hatten wir leckere Hamburgerpatties. Genossen wurden sie pur und ohne großen Schnickschnack.
Gegrilltes Carpaccio
“Wie geht das?”, fragt man sich.
Es wurde einfach das Weiße Scherzl (auch falsches Filet genannt) gesalzen und dann ging es direkt in die Asche der schon herabgebrannten Kohle. Mariniert wurde es mit frischen Kräutern aus dem eigenen Kräutergarten und Olivenöl – einfach eine Wucht!
Bisonherz
Danach wurden die weichen Teile des Herzens in Streifen geschnitten und dann für die Zubereitung am Spieß zerkleinert. Einfach zu machen – guter Geschmack – eine interessante Zwischenspeise.
Filet und Rostbraten
Danach kamen die Edelteile Filet und Rostbraten auf den Grill. Schön zu sehen waren die verschieden Zubereitungsarten, die gezeigt wurden: Filet im Ganzen und als Stück und der Rostbraten mit Salz vor dem Grillen und ein Stück nach dem Grillen. Peter ist ein Verfechter der „Vorhersalzmethode“, um eine bessere Maillard-Reaktion zu erzielen. Die Stücke waren alle ausgezeichnet, ein super intensives Aroma-Erlebnis, zart zu beißen.
Bisonfleisch zeichnet sich übrigens durch sensationelle Werte aus: Weniger als 3% Fett (vs. 14% bei Rind), 30% weniger Wasser als im Rind, cholesterinarm und BSE-frei. Das bedeutet aber auch eine andere Zubereitung als bei Rindfleisch, die wir im Zuge des Kurses lernten.
Für mich als „angelernter“ Fleischsommelier und Griller war es fantastisch zu beobachten, wie Peter alle Stücke mit viel Gefühl und ohne technischen Schnickschnack zubereitet hat. Kein Fleischthermometer, keine Garraumtemperaturmesser, alles nach Gefühl – bewundernswert.
Knochenmark
Am Ende kam dann ein besonderes Stück – Peter wurde in Norwegen inspiriert, einen ganzen Knochen (damals vom Rentier) am offenen Feuer zu braten. Nachdem ein Bisonknochen schon ein ganz schön großes Stück ist, hat das dann doch einige Stunden gedauert. Aber das Ergebnis war sensationell:
Aufgeschnitten mit der Bandsäge und gegessen mit getoastetem, frisch gebackenem Brot (das mit Knoblauch eingerieben war) gab das eine unglaubliche Mischung. Schwer nachzugrillen (vor allem das Aufsägen), aber ein tolles Gericht!
Dann wurde noch die Suppe verköstigt, die den ganzen Tag mit Fleischresten, Gemüse und Gewürzen vor sich hin köchelte und der Tag ging seinem Ende zu.
Fazit: Ein super Erlebnis, um tiefer in das Thema Bisonfleisch einzutauchen. Ein perfekt eingespieltes Gastgeberteam, das den Tag zu einem interessanten, gemütlichen und lehrreichen Erlebnis gemacht hat. Wer sich einen klassischen Grillkurs mit penibel aufgeschriebenen Rezepten und Teilnehmerurkunde erwartet, ist hier falsch am Platz. Dieser Workshop (Teilnehmerpreis 149 Euro, Dauer mehr als fünf Stunden) ist für Liebhaber guten Fleisches, mit etwas Vorwissen am Kohlegrill und Neugierde für regionale Produkte perfekt!
Vielen Dank an Franz für deinen Bericht! Wir freuen uns schon auf den nächsten Termin am 22. September, Tickets gibt es hier!
